【年夜菜谱】17道. 素食

“羊代表世间一切美好事物”年夜饭吃甚么？

每一年都是老样子，满桌肥腻！

吃进嘴里血压3高涨3涨~·

有甚么方法可以既要美味又要健康？

吃素好过年

羊年宜养，素食养生

今年来一桌不一样的年夜饭~~

吃腻了大鱼大肉的澎湃年菜吗？今年你可以有不一样的新选择。光是利用蔬菜、根茎类、豆腐豆皮、香菇制品，就可以作出一桌全素的满汉全席，色香味俱全，不但养生又能统筹节能减碳的目的。吃素不是只能顾健康，也能吃的多变化，过年围炉素着吃，肠胃无负担，热烈年味一点也没有少。

素年菜必备食材素食材不外乎有素肉、素鸡、素鱼，固然直接拿来当年菜也非常合适，但是这些食材更合适拿来加点工，做点变化，会让你的素年菜更有年节气氛喔。

素三牲

素鸡、素肉和素鱼是所谓的素三牲，是过年祭拜必备的材料，可以用豆类、香菇用模型作出形状，主要是显扬不杀生的美德。（实在馋了可以选择素食半成品，避免肉制品哦~~）

素排骨，素羊肉

素排骨、素羊肉是用豆类和香菇制品作成的加工制品，外型和口味几可乱真。有了素排骨和素羊肉，素食者也可以大口享用橙汁素排骨或是素羊肉煲了。

素腰子，素肚

素腰片，素肚

用蒟篛作成的素腰片，吃起来有脆脆的口感，用麻油爆姜片，一样可享用麻油素腰花。素肚是面筋制品，清炒或红烧都很够味。

素火腿，素丸子素火腿是大豆制品，吃起来的风味却与一般的火腿无差。素丸子也是由黄豆和香菇头制成的，香气和口感十足，是最常见到的素食材料。

素蟹肉，素虾看起来几可乱真的素海鲜，是用蒟篛、大豆制品，再加入食用色素作成的。利用素海鲜，生菜素虾、凤梨素虾球，或是煮素海鲜火锅都不是问题。

腐皮腐皮是以黄豆制成的豆浆，煮制加热进程中表面凝结的一层皮，再加工晒干而成的。一般在市面上看到的都是大张半圆形的，使用时按需要的大小裁剪。包入素馅料，油炸后即为素鸡捲。

豆包，豆皮豆包和豆皮都是煮制豆浆时產生的產物，只不过豆皮有经过油炸这道手续，白色豆包要以冷冻保存，不然很容易变质。

素鱼如果不强调外型的类似，这类用腐皮、海苔制成的素鱼，在口味上味道更佳，食用时可切片，料理变化更具多样性。

冷盘炸素肠材料：面肠公克、姜泥10公克、腐皮2张、地瓜粉30公克、面糊适当、黄瓜片1条

调味料：红曲酱30公克、盐少量、细砂糖1/4小匙作法：1.2张腐皮剪成6小张备用。2.面肠洗净沥干撕小片，再加入所有调味料和地瓜粉拌匀。3.取1小张作法1的腐皮，取适当作法2的材料捲上，封口抹上面糊，重覆此步骤直到材料用尽。4.油锅烧热，放入作法3的素肠，以小火炸至金黄，素肠浮起，再转大火炸上色捞出沥油。5.待作法4的素捲微凉，切成片状，上桌时与小黄瓜片交错摆盘便可美味关键素素看腐皮很薄，很容易就破裂而露馅，因此可以使用两张腐皮重叠在一起，再包入馅料，破裂露馅的机率就会大大下降啦。

素鲍鱼冷盘

材料：

杏鲍菇公克、苜蓿芽适当

调味料：

沙拉酱适当

作法：

1.杏鲍菇洗净，放入蒸盘中。

2.再放入电锅中，外锅加入一杯水，煮至开关跳起，再焖5分钟。

3.待作法2的杏鲍菇放凉，切片后排入装盘的苜蓿芽上。

4.最后再细细淋上素美乃滋便可。

美味关键素素看

尽可能选择较大的杏鲍菇，切出来的片状才会又大又漂亮。

炸素鸡捲

材料：

素肉丝10公克、红萝卜丝50公克、豆薯丝公克、芋头丝50公克、芹菜末30公克、地瓜粉少量

调味料：

盐1/2小匙、细砂糖1/4小匙、、白胡椒粉1/4小匙

作法：

1.素肉丝泡软，放入滚水汆烫一下，捞出挤出水份后放入容器中。

2.在作法1的容器中再放入红萝卜丝、豆薯丝、芋头丝，再加入所有调味料、芹菜末和地瓜粉拌均匀。

3.将2张腐皮剪成4张，取一张腐皮，取适当作法2的馅料捲起，封口涂上面糊捲好。

4.油锅烧热，放入作法3的素鸡捲，以小火炸6分钟至金黄，捞出沥油便可。

热菜五柳素鱼

材料：

A

素鱼1尾、姜片10公克、水cc、太白粉水少量

B

沙拉笋丝20公克、红萝卜丝20公克、黑木耳丝15公克、红椒丝15公克、青椒丝15公克

调味料：

蕃茄酱2大匙、盐少量、细砂糖1小匙、米醋1小匙

作法：

1.素鱼放入盘中，入油锅中煎两面金黄。

2.锅烧热，加入2大匙油，加入姜片爆香至微焦取出。

3.再放入材料B所有切丝材料拌炒，加入水和所有调味料煮至滚。

4.续以太白粉水勾芡，最后再淋在作法1的素鱼上便可。

翠玉福袋

材料：

高丽菜6大片、香菇6朵、红萝卜丝60公克、豆皮6片、素火腿丝60公克、熟竹笋丝60公克、香菜叶适当、芹菜梗适当

调味料：

A

盐1/2小匙、细砂糖1/4小匙、白胡椒粉少量

B

枸杞10公克、水cc、美极鲜少量、太白粉水少量、香油少量

作法：

1.高丽菜洗净去心，整棵放入沸水中略汆烫至软，捞出冲水放凉，剥下6片高丽菜叶片；芹菜去叶，将芹菜梗汆烫，捞起泡水沥干；香菇泡软切丝；豆皮切丝备用。

2.锅烧热，加入2大匙油，放入作法1的香菇丝炒香，再放入红萝卜丝、豆皮丝、火腿丝、竹笋丝拌炒均匀，再加入调味料A所有材料和香菜叶拌匀。

3.取一片作法1的高丽菜叶铺平，放入适当作法2的馅料，再用作法1的芹菜梗绑好，将多餘的高丽菜叶和芹菜梗修剪至齐。

4.重覆作法3的作法直到材料用尽，再排入盘中，放入蒸锅中蒸10分钟后取出。

5.取锅加入水和枸杞，煮滚后加入香菇鲜美露，再以少量太白粉水勾芡，淋入香油，最后淋上作法4的福袋便可。

香菇酿豆腐

材料：

鲜香菇10朵、板豆腐1块、马蹄7粒、红萝卜碎30公克、姜末10公克、素火腿碎30公克、小豆苗公克、太白粉适当

调味料：

A

盐1/4小匙、香菇粉1/4小匙、细砂糖少量、白胡椒粉少量、香油1小匙

B

盐少量、素蠔油少量、太白粉水少量、香油少量

作法：

1.鲜香菇洗净去梗备用。

2.板豆腐压碎，马蹄拍扁剁碎去水，放入容器中，再放入红萝卜碎、火腿碎、姜末和调味料A所有材料及太白粉搅拌均匀成内馅。

3.将作法1的鲜香菇抹上少量太白粉，再取适当作法2的内馅填入，重覆此作法直到材料用尽，再放入蒸笼蒸10~15分钟。

4.将作法3蒸好的镶豆腐，排入铺好汆烫小豆苗的盘中。

5.取锅，加入水煮滚，加入盐和素蠔油煮匀，以太白粉水勾芡，淋入香油，最后再淋在作法4的盘上便可。

素烩十锦

材料：

素虾仁公克、姬菇40公克、秀珍菇40公克、甜豆夹60公克、红萝卜片30公克、黑木耳片30公克、白木耳5公克、姜片10公克、太白粉水少量、水cc

调味料：

A

盐1/2小匙、细砂糖1/4小匙、香菇粉少量、素蠔油1小匙

B

米醋少量、香油少量

作法：

1.白木耳泡软，洗净去蒂，撕小朵备用。

2.黑木耳洗净切片；甜豆夹去头尾洗净；鸿喜菇去蒂头与秀珍菇洗净备用。

3.将红萝卜片、作法1、2的黑木耳片、白木耳片、甜豆夹放入沸水中汆烫捞起备用。

4.锅烧热，加入2大匙油，放入姜片爆香，放入作法2的姬菇、秀珍菇拌炒一下，再加入水和剩余所有材料煮至滚。

5.再放入调味料A所有材料煮匀，以太白粉水勾芡，最后再放入米醋和香油便可。

五彩腰花

材料：

素腰花公克、红甜椒70公克、黄甜椒60公克、青椒60公克、黑木耳50公克、姜片10公克

调味料：

盐1/4小匙、香菇粉1/4小匙

作法：

1.腰花洗净切块，放入沸水中汆烫一下，捞起备用。

2.红黄青椒洗净，去籽切片；黑木耳洗净切小片备用。

3.锅烧热，加入2大匙油，放入姜片爆香。

4.再放入作法2的彩椒片和黑木耳片拌炒，最后再放入作法1的腰花块和所有调味料拌炒入味便可。

蔬菜白果炒芦笋

材料：

白果60公克、青芦笋公克、秀珍菇50公克、姜片10公克、辣椒丝10公克

调味料：

盐1/4小匙、细砂糖少量、香菇粉少量、白胡椒粉少量、热水3大匙

作法：

1.白果放入沸水中，汆烫一下捞出备用。

2.青芦笋洗净切段；秀珍菇洗净备用。

3.锅烧热，倒入适当油，加入姜片、辣椒丝爆香。

4.再放入作法2的青芦笋段、秀珍菇拌炒一下。

5.最后再放入作法1的白果和所有调味料拌炒入味便可。

金针菇烩芥菜

材料：

芥菜公克、金针菇40公克、素蟹肉丝15公克、姜末5公克、鲜香菇1朵、水cc、太白粉水适当

调味料：

素蠔油少量、盐1/4少量、细砂糖1/4小匙、香菇粉1/4小匙、香油少量

作法：

1.芥菜洗净切块放入沸水中，加入1/2小匙的盐，汆烫至熟捞出摆盘备用。

2.金针菇去蒂头洗净切段；鲜香菇洗净切丝备用。

3.锅烧热，加入2大匙油，放入姜丝爆香，再放入作法2的鲜香菇丝、金针菇段拌炒1分钟，续加入水煮滚。

4.再放入所有调味料(除香油外)、素蟹肉丝，以太白粉水勾芡，再淋入香油，最后拌入作法1的芥菜块便可。

素蟹黄白菜

材料：

大白菜公克、红萝卜泥50公克、黑木耳20公克、蒟蒻50公克、玉米粉适当

、姜片10公克、太白粉水少量

调味料：

盐1/4小匙、香菇粉1/4小匙、细砂糖少量、白胡椒粉少量

作法：

1.红萝卜泥加入少量盐(分量外)和玉米粉拌匀；黑木耳洗净切小块备用。

2.锅烧热，放入2大匙油，再放入作法1拌匀的红萝卜泥炒熟后取出。

3.将大白菜洗净切片，依序和蒟蒻放入沸水中汆烫一下，捞出备用。

4.锅烧热，放入少量油，加入姜片爆香，放入作法1、3的大白菜块、黑木耳块和蒟蒻拌炒，加入水煮5分钟。

5.再加入所有调味料拌匀，以少量太白粉水勾芡，最后再放入作法2的素蟹黄煮匀便可。

煲汤参须燉素鸡

材料：

A

素鸡1只

B

参须30公克、红枣10粒、黄芪15公克、枸杞10公克

调味料：

盐少量

作法：

1.将材料B的所有中药洗净沥乾。

2.将素鸡放入电锅内锅中，加入作法1的中药，倒入水，放入电锅中。

3.电锅外锅加入1又1/2杯水，煮至开关跳起，再焖5分钟。

4.最后再加入少量盐便可。

好彩头

材料：

白萝卜公克、红萝卜公克、玉米1条、素香菇丸公克、水0cc、香菜适当

调味料：

盐1小匙、白胡椒粉少量、香油少量

作法：

1.白萝卜和红萝卜去头去皮切块；玉米洗净切块备用。

2.取汤锅，加入水煮滚，放入作法1的白萝卜块、红萝卜块和玉米块煮滚，再转小火煮约30分钟。

3.再放入香菇素丸煮约2分钟。

4.最后加入所有调味料煮匀，再放入香菜便可。

山药素羊乐

材料：

素羊肉公克、山药公克、姜片15公克、枸杞10公克、水1cc

调味料：

盐少量

作法：

1.山药去皮洗净切块备用。

2.锅烧热，加入2大匙麻油，放入姜片爆香。

3.再放入作法1的山药块，加入米酒和水煮滚，以小火煮10分钟。

4.最后再放入枸杞、素羊肉和所有调味料燉煮入味便可。

佛跳墙

材料：

香菇10朵、栗子10粒、芋头公克、素排骨酥公克、素肚1/2个、红枣10粒、白果12粒、脆笋公克、姜片15公克

调味料：

美极鲜少量、盐1/2小匙、细砂糖1/2小匙、白胡椒粉少量、米醋少量

作法：

1.香菇洗净泡软沥乾；栗子泡软去多餘皮；芋头去皮洗净切块；素肚洗净切块；红枣洗净；白果、脆笋泡水2小时，放入滚水汆烫捞起备用。

2.将作法1的香菇、栗子、芋头、素肚放入热油锅中，依序略炸捞起备用。

3.锅烧热，加入1大匙油，放入姜片爆香，再加入所有调味料和水煮滚。

4.将作法1、2、3所有材料和素排骨酥放入容器中，再盖上叁层保鲜膜，最后再放入蒸笼中蒸90分钟便可。

点心素香肠春捲（含五辛）

材料

素香肠3根、春捲皮6张、杏鲍菇公克、蒜末5公克、辣椒末5公克、蒜苗50公克

调味料

酱油1大匙、水3大匙、太白粉水1大匙

作法

1.素香肠切丁；杏鲍菇切丁；蒜苗切碎，备用。

2.热锅，倒入少量油，以小火爆香蒜末、辣椒末，再加入素香肠丁、杏鲍菇丁炒匀。

3.加入酱油及水，炒匀后用太白粉水勾芡，再加入蒜苗碎拌匀成馅料。

4.春捲皮摊开，包入适当作法3的馅料，捲起后封口处用面糊封口，入油锅炸成金黄便可。

照烧淋起司芋头糕

材料

芋头糕公克、起司片4片、馄饨皮12张

调味料

生抽2大匙、素蚝油4大匙、细糖2茶匙

作法

1.芋头糕切成手指大小的条状；起司切成与芋头糕一样大小条状，备用。

2.将芋头糕与起司用馄饨皮包成长条状，封口沾水黏紧。

3.热油锅，将包好的芋头糕下锅油炸成金黄后取出沥干油装盘。

4.所有调味料下锅煮成酱汁淋上便可。

成功小关键

馄饨皮薄易熟，且包入的馅料都能直接食用，因此只要将馄饨的表皮炸至金黄色就能起锅，这样吃起来口感最恰到好处。

本文转自素食星球