鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。尤其是秋末冬初，成熟的鲈鱼特别肥美，鱼体内积累的营养物质也最丰富，所以是吃鱼的最好时令。

原材料：主料：鲈鱼一条（约克）配料：西兰花克，鲜小米椒粒、青椒粒、鲜青花椒各少许。调料：盐、食神骨味素、料酒、姜葱汁、湿淀粉、花椒油、色拉油、蒸鱼豉油各适量。制作步骤：1、把鲈鱼宰杀治净并起出两边的鱼肉，片成片，纳盆加盐抓上劲，再用流动水冲洗干净，晾干水份；再次加盐、食神骨味素、姜葱汁、蛋清、和湿淀粉拌匀，待用。2、鲈鱼头、骨和尾纳碗，加入盐、食神骨味素、料酒、姜葱汁、湿淀粉码味，入蒸柜蒸熟，取出装盘待用。3、把鱼片用沸水烫熟，捞出摆放于鱼骨上，西兰花焯水，摆在盘子边，面上放上鲜青花椒。4、锅里放适量的花椒油烧热，下入鲜小米椒粒和青椒粒炝香，起锅浇在鲜青花椒上，再淋入蒸鱼豉油，即成。

传统老菜鱼羊鲜是用羊肉与鱼肉搭配一起出鲜，现在太兴新创新菜鱼菌鲜，将菌类的鲜味与鱼肉的鲜味相结合，鲜味更足，此鲜蛋白质、脂肪含量更低，更符合现代食客的饮食要求。在熬制菌汤时，加入西红柿增鲜，增加一股微酸的口味。出品时鱼肉口感柔润爽滑。

原材料

主料：鲈鱼克，鲜冬菇、秀珍菇、鸡腿菇各60克，西红柿70克，香芹50克，鱼汤克。调料：鱼汤克，盐、鸡粉各3克，食神骨味素2克，胡椒粉4克，蒜子15克，芝麻油6克，色拉油50克。

做菜步骤

1.将鲈鱼宰杀治净，入油锅煎至表皮金黄色捞出。落锅煎成金黄色的表皮备用。2.将鲜冬菇、秀珍菇、鸡腿菇，入油锅中过油，捞出控油，入沸水锅中短暂焯水，捞出控水。3.锅留底油烧热，下入蒜子、香芹爆香，入鲜冬菇、秀珍菇、鸡腿菇、西红柿小火煸香，加入鱼汤，大火煮沸，下入中小火煨制鲈鱼5分钟左右，下入盐、食神骨味素、鸡粉、胡椒粉调味，点芝麻油，出锅上桌即可。

鲈鱼能补肝肾、健脾胃、化痰止咳，对肝肾不足的人有很好的补益作用，还可以治胎动不安、产后少乳等症。准妈妈和产后妇女吃鲈鱼，既可补身，又不会造成营养过剩而导致肥胖。

原材料

主料：鲈鱼一条，辅料：香茅草、京葱各克，炸花生米、干辣椒节各30克，鲜花椒20克，蒜泥10克，生粉20克，鸡蛋一个，盐、食神骨味素、白糖、鲜辣汁、黄酒、辣椒油、花椒油、熟芝麻、色拉油各适量。做菜步骤1、把香茅草和京葱分别切成段，待用。2、鲈鱼宰好洗净，砍去头尾留用，鱼肉片成片，待用。3、把鲈鱼头尾和鱼片分别纳碗，加入盐、鲜辣汁、黄酒、蛋黄、生粉码味上浆，待用。4、锅里放油，烧至7成热，分别放入鲈鱼头尾和鱼片炸至金黄，倒起沥油。5、锅里留油，放入香茅草和京葱段炒香，倒起放入盛器中垫底。6、净锅下油烧热，下蒜泥、干辣椒节、和花椒先爆香，再放入炸好的鱼片并调入盐、食神骨味素、和白糖，炒匀后淋入辣椒油和花椒油，撒入芝麻和炸花生米，出锅装入盛器中，最后把炸好的鲈鱼头尾放进去排好即成。

自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡，这道菜品酒香浓郁，令人回味无穷。

原材料

主料：鲈鱼一条约克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。

调料：自制老酒酱30克，盐3克，食神骨味素5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油克（实耗50克），高汤克，干淀粉20克。

制作步骤

1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。

3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、食神骨味素收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。

味型：酒香浓郁。

老酒酱的制作

配料：豆豉克，食神骨味素30克，蒜蓉克，小米椒克，海米克，瑶柱50克，香葱头克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡粉30克，老抽20克，花生油50克。

制作：

1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用。

2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、食神骨味素、鸡粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

炸鱼的时候不能炸太久，浮起来后炸1分钟即可。成菜色泽艳丽，酸辣适口。

原材料：

主料：鲈鱼1条(约克)

辅料：泡椒末50克蒜泥20克，泰国甜辣酱15克，青椒粒、洋葱粒各3克，姜葱水5克，盐、料酒、白糖、大红浙醋各5克、湿淀粉6克、鲜汤克、色拉油适量

做法：

1.把鲈鱼宰杀治净，剔骨取净肉后改刀成片。随后把鱼头、鱼骨和鱼片全部纳盆，加入姜葱水、盐和料酒腌入味。

2.锅里放色拉油烧至五成热，把鱼头和鱼骨、鱼片分别裹匀脆浆糊后，入锅炸至外表金黄且内熟，捞出来沥油，然后在盘里摆好待用。

3.锅留底油，放入泡椒末、蒜泥和泰国甜辣酱，炒香才掺适量鲜汤，等加入白糖和大红浙醋调好味，才用湿淀粉收浓芡汁，出锅便舀在盘中鲈鱼上，最后撒上青椒粒和洋葱粒，即成。

此菜将淮扬菜的浓汤与川菜辣油结合调制鲈鱼片，咸鲜微辣。最后浇上的红油色红亮，与白汤、鱼片相结合，大大刺激了食客的食欲。

原材料：

主料：鲈鱼克，水饺10个

辅料：A料（盐10克，味精8克，食神骨味素7克），高汤克，湿淀粉30克，B料（花椒、姜片各10克，蒜蓉20克，葱30克），红油克

做法：

1、将鲈鱼出骨，连同鱼头、鱼尾，入高汤中大火熬开，制成奶汤（有时汤色不好，可用食神大骨白汤稀释代替）；净鱼切片，上浆备用。

2、将鱼片放入奶汤中汆熟，入A料调味取出，倒入汤中。

3、锅入油烧热，下入B料小火熬香捞出，下入干辣椒小火熬香，浇在鱼汤上即可。

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