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01顶汤鸡枞塔

黑鸡枞/30g

白蘑菇/4g

小芋仔/1/4个

澄面/3g

姜末/少许

上海青菜心/一颗

圣女果/半个

银耳/少许

黑鸡枞/一条

白萝卜（中等大小）/半个（约g）

秀珍菇/g

金针菇/g

水/g

盐/少许

红糖/2g

生抽/3g

胡椒粉/1g

1、锅烧热，将黑鸡枞倒入，不放油，小火焗至黑鸡枞微微出汁后起锅。

2、白蘑菇切片，也用上面方法焗至两面金黄色备用，芋仔蒸熟压成芋泥。

3、装饰用的黑鸡枞、银耳煮熟，上海青烫熟，圣女果去皮切片，备用。

4、高汤准备：白萝卜去皮切块，秀珍菇和金针菇焯水，然后一起和水倒入汤锅煮开后小火熬煮两小时，加盐调好味道，然后过滤后得清汤备用。

5、将黑鸡枞、白蘑菇剁碎，加澄面、芋泥、生抽、糖、胡椒粉搅拌均匀，调成馅。取一中空圆形模具，将馅料填入压实，入蒸锅蒸十分钟。

6、取小汤碗，放上蒸好的鸡枞塔，上面装饰上青菜、圣女果、银耳、黑鸡枞，最后倒入高汤即可。

02金针茹茄条

茄子/1条（约g）

金针菇/50g

水发黑木耳/10g

生抽/3g

红糖/3g

素蚝油/5g

盐/2g

胡椒粉/1g

1、茄子切条蒸熟摆放在盘里。

2、金针菇去根部切三段焯水，黑木耳切去老蒂切小快焯水。

3、锅放少量水，放入金针菇和黑木耳，加入生抽、素耗油、糖、胡椒粉调好味道后勾芡，最后浇在茄子条上即可。

03香菇蒸豆腐

老豆腐/g

鲜香菇/g（大小均匀）

胡萝卜/1段

姜片/5g

生抽/7g

盐/2g

胡椒粉/1g

1、老豆腐切方块片，入盐（调料量以外，放的量以品尝了有明显咸味为准）开水锅煮过，（水开时候放入豆腐，再开以后关火），然后倒出来倒入大碗，浸泡十到二十分钟以便入味。

2、鲜香菇切斜厚片，用适量的生抽、胡椒粉腌制几分钟备用。胡萝卜切长方形片备用。

3、取一汤盘，按图中样式摆好。再取一汤碗倒入适量开水，加少许生抽、盐、胡椒粉，调好味道，然后倒入摆好豆腐香菇的汤盘里，放上姜片，入蒸柜蒸十五分钟，取出姜片即可上菜。

这道菜豆腐质量非常重要，并且豆腐煮盐水浸泡这个步奏非常重要，否则不容易入味，香菇一定要用生抽腌制，否则也是无法提鲜。

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