煮砂锅一定要有基本汤底，整锅滋味才能发挥到淋漓尽致，不过不是所有汤底都适合用来作蔬菜砂锅的，象是口味太重的麻辣汤底，就容易盖掉蔬菜的鲜味，不过微辣的汤底倒是很适合。今天除了要教你做几种基础汤底，以及搭配成不同风味的砂锅，希望让你在下厨的时候有更多选择。

综合蔬菜高汤

红萝卜2条

洋葱1颗

西芹克

蘑菇克

水㏄

1.将所有蔬菜材料洗净，红萝卜、西芹切大块；蘑菇对切；洋葱去皮切大块，备用。

2.热将作法1的材料放入深锅中，加入水煮沸。

3.转小火熬煮1小时，捞除材料留高汤即可。

小贴士

熬高汤比较久时，蔬菜不用切太小，否则经过长时间熬煮会变得糊糊烂烂的，反而会影响汤头的清澈与口感。此外蔬菜因为只要熬煮味道而不食用，因此外皮只要不影响味道或造成过滤的困扰，可以不用去除表皮。

蕃茄高汤

蕃茄克

洋葱2颗

红萝卜2条

水㏄

1.将所有蔬菜材料洗净，蕃茄、红萝卜切大块；洋葱去皮切大块，备用。

2.将作法1的材料放入深锅中，加入水煮沸。

3.转小火熬煮1小时，捞除材料留高汤即可。

海鲜蔬菜高汤

红萝卜2条

西芹克

洋葱1颗

鱼骨1尾

黑胡椒粒1小匙

月桂叶3片

水㏄

1.将所有蔬菜材料洗净，红萝卜、西芹切丁；洋葱去皮切丁，备用。

2.将作法1的材料、鱼骨、月桂叶、黑胡椒粒放入深锅中，加入水煮沸。

3.转小火熬煮30分钟，捞除材料留高汤即可。

小贴士

鱼骨可以将整尾鱼将肉片下，将鱼头与鱼骨一起下锅熬煮汤头，鱼肉就可以留下来当火锅料了。

法式黄金清汤

A

牛碎骨0克

红萝卜1条

西芹克

洋葱1颗

水0㏄

B

红萝卜克

西芹克

洋葱克

绞肉0克

蛋白15颗

1.将材料A的蔬菜洗净切小块，加入水煮沸后，转小火熬煮3小时过滤取高汤备用。

2.将所有材料B的蔬菜洗净切碎，备用。

3.取作法1的高汤0㏄加入绞肉、蛋白及作法2的蔬菜碎，以小火熬煮1小时，过滤取高汤即可。

小贴士

最后高汤中加入蛋白可以将汤中的杂质及浮沫都凝结，捞除后汤头就会清澈无比，因此无需担心将食材切碎熬煮糊化后产生的杂质。

牛骨高汤

洋葱1/2颗

胡萝卜1条

芹菜克

牛肉克

带肉小牛骨克

鸡胸肉克

色拉油2大匙

月桂叶3～4片

水0㏄

1.洋葱洗净，切丝；胡萝卜洗净，切片；芹菜洗净，切段备用。

2.牛肉、带肉小牛骨和鸡胸肉分别洗净、切块，放入滚水汆烫去血水后，捞起清洗干净备用。

3.锅中入色拉油加热，加入牛肉块、带肉小牛骨与洋葱丝，以中火炒香至表面没有血色后备用。

4.锅中放入作法3、鸡胸肉、胡萝卜片、芹菜段、月桂叶和水0㏄，以大火烧开，捞除浮末后，再转小火熬煮4小时即可。

海鲜高汤

小鱼干克

螃蟹1条

蛤蜊克

虾子克

色拉油1大匙

水㏄

葱2支

姜克

米酒㏄

1.小鱼干、蛤蜊、虾子分别洗净，沥干水分；螃蟹洗净、切块，沥干水分备用。

2.锅中入色拉油加热，放入小鱼干，以小火炒香至略呈焦色后备用。

3.锅中加入水、所有调味料、作法1和作法2的所有材料，用大火烧开，捞除浮沫，转小火熬煮30分钟后过滤即可。

蔬果高汤

〔器具〕

电子锅1个（10人份）

苹果2颗

西芹1片

高丽菜克

红萝卜1根（克）

水适量

1.将所有材料洗净切块，放入电子锅内锅中。

2.水倒入作法1的电子锅内锅中，水量加到10的刻度即可。

3.盖上电子锅盖，按下炊饭键，直到灯熄灭煮好，过滤后即是蔬果高汤。

小贴士

原来家里煮饭的电子锅也可以拿来煮高汤呢！只要在内锅放进材料，倒入水，按下煮饭开关，开关跳起，高汤轻轻松松就煮好了。但最重要的是，倒水时不能超过内锅刻度上的最高水线，不然的话，煮的时候高汤很容易喷出锅外。

南瓜蔬菜锅

南瓜克

绿栉瓜1条

日本茄1条

红萝卜1条

马铃薯1颗

日本水菜克

〔汤底〕

综合蔬菜高汤0㏄

〔调味料〕

盐2小匙

糖1小匙

1.将南瓜去皮去籽，放入蒸锅葱蒸熟，过滤成泥状备用。

2.将综合蔬菜高汤加入作法1的南瓜泥调匀，加入调味料调味，即成南瓜汤底备用。

3.绿栉瓜、日本茄洗净切薄片；红萝卜、马铃薯洗净去皮切滚刀块；日本水菜去洗净根切段，备用。

4.将作法3的绿栉瓜片、红萝卜及马铃薯块加入作法2的南瓜汤底中炖煮约15分钟，再加入日本茄片煮软后，食用前再加入日本水菜即可。

小贴士

绿栉瓜类似台湾常见的大黄瓜，但是口感比较清脆，欧美常用来炖煮蔬菜料理，现在台湾大型超市也能买到，如果买不到可以大黄瓜代替。

西西里蔬菜锅

红萝卜1条

绿栉瓜1/2条

洋葱1颗

鲈鱼克

鲜虾2尾

干贝2颗

〔汤底〕

海鲜蔬菜高汤1㏄

盐2小匙

1.红萝卜、洋葱去皮切片；绿栉瓜洗净切片，备用。

2.鲈鱼洗净切厚片；鲜虾剪须去肠泥；干贝洗净，备用。

3.将作法1、2的所有材料放入锅中，加入海鲜蔬菜高汤及所有调味料，炖煮20分钟即可。

野菇鸡肉锅

鸡肉克

秀珍菇70克

鸿禧菇70克

金针菇2把

绿花椰菜70克

蒟蒻丝50克

贝芽菜30克

〔汤底〕

法式黄金清汤0㏄

盐2小匙

1.鸡肉洗净去皮切适当块状备用。

2.秀珍菇、鸿禧菇、金针菇洗净剥散；绿花椰菜洗净切小朵，备用。

3.将所有食材放入锅中，加入法式黄金清汤及所有调味料炖煮10分钟即可。

牛肉蕃茄蔬菜锅

牛肉克

牛蕃茄3颗

杏鲍菇2支

四季豆30克

黄栉瓜1/3条

玉米笋50克

〔汤底〕

蕃茄高汤1㏄

盐2小匙

1.牛肉切片；牛蕃茄洗净切瓣；杏鲍菇洗净切块；四季豆洗净去粗筋；黄栉瓜洗净切片，备用。

2.除牛肉外将所有材料放入锅中，加入蕃茄高汤、所有调味料，炖煮15分钟。

3.食用前再放入牛肉片涮熟即可。

泰式海鲜锅

鲜虾5尾

蛤蜊50克

扇贝2个

兰花蚌50克

四季豆克

日本茄1/2条

〔汤底〕

海鲜蔬菜高汤1㏄

泰式酸辣汤块2块

椰奶50㏄

盐1小匙

1.鲜虾剪须去除肠泥去壳；蛤蜊泡水吐砂；兰花蚌洗净；四季豆洗净去除粗筋；日本茄洗净切薄片，备用。

2.将所有调味料加入海鲜蔬菜高汤中即成泰式高汤备用。

3.除蛤蜊外，于作法2中放入其余材料，炖煮15分钟。

4.再放入蛤蜊煮至开口即可。

法式面包蔬菜锅

法国面包1条

洋葱1颗

西芹50克

蕃茄2颗

鲜香菇2朵

马铃薯1颗

红萝卜1/2条

绿花椰菜80克

〔汤底〕

综合蔬菜高汤1㏄

盐2小匙

1.将法国面包切粗丁：洋葱、马铃薯、红萝卜去皮粗丁；西芹、蕃茄、鲜香菇、绿花椰菜洗净切粗丁，备用。

2.将作法1的蔬菜加少许油炒香炒软后，加入综合蔬菜高汤及所有调味料炖煮15分钟。

3.加入作法1的法国面包丁即可。

小贴士

法国面包除了可以切丁入锅一起熬煮外，也可以切片沾着蔬菜汤一起吃，会有不同的口感。

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