三道“爆款鱼菜”

--《餐饮时报》报道

大厨炝锅鱼

材料：

黑鱼克宰杀制净，将鱼肉剔下，改刀成大片，加盐3克，味精、料酒各2克，蛋清20克码味；鱼头和切段鱼骨加盐5克，味精、料酒各3克，蛋黄40克码味。

做法：

1.将鱼头、鱼骨、鱼肉分别焯水，鱼头、鱼骨放入盘中垫底，鱼肉整齐地码放在鱼头、鱼骨上。

2.秘制香油50克烧热，下辣椒段30克（提前焯水）炝出香味，待辣椒段呈焦黄色时，出锅倒在鱼上，撒香菜段10克、葱段2克、白芝麻5克即可。

秘制香油（批量）：色拉油50千克入锅烧热，加花椒克，罗汉果10个，麻椒、良姜、砂仁、山柰、草豆蔻、肉豆蔻各克，白芷、小茴香、荜拨、丁香各50克，八角、草果、桂皮、香草各克熬制。

外婆过桥鱼

原料：

鳜鱼1条（重约克），辅料（胡萝卜丝、白萝卜丝、生菜叶各50克，发好的木耳30克），菌菇（金针菇克，口蘑片、秀珍菇各50克），大蒜叶段3克。

调料：

底汤克。

制作：

1.鳜鱼宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的大片，用流动水冲漂至色泽洁白，取出吸干水分，跟辅料一起装入盘中。

2.菌菇分别焯水，放入烧开的底汤内大火烧开，出锅装入特制的容器内，撒入大蒜叶段点缀，搭配鱼肉和辅料一起上桌涮食。

底汤：

1.鲜明虾1千克洗净，放入℃的烤箱内烤干水分。

2.净老母鸡1只剁成大块，放入沸水中大火焯透，捞出控水；猪手2克剁成大块，放入冷水锅内，倒入鸡爪2克，葱段、姜片各50克，料酒克，大火烧开，捞出控水。

3.将步骤一和步骤二处理好的原料放入不锈钢桶内，倒入清水20千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤掉料渣，再放入顶上香椒膏和鲜榨胡萝卜汁各1千克、虾膏克、香蕉肉3根、瓶装酸柑水毫升、神童蒜头克、神童蒜头的汁水克、新鲜泰国香料（香茅草、鲜南姜、柠檬叶、泰国香菜各50克，一切二的青柠块40克），大火烧开，改小火再熬制2小时，离火过滤，放入鱼露克，味精和鸡精各克调味，添加盐调咸味即可。

我爱鱼头

初加工：

1.取胖头鱼的鱼头1个（净重1千克）洗净，将鱼肉（鱼鳃后的肉大概有二指宽）切下，切成长6厘米、宽3厘米的条。

2.鲜红尖椒克洗净，切成长3厘米的段。

3.干红辣椒、干黄贡椒各50克混合均匀后磨成粉；锅内放入色拉油50克，烧至四成热时，放入混合后的辣椒粉，小火煸炒至出香辣味，离火即成自制辣椒粉。

4.将鱼头摆入盘中，鱼肉块皮朝上，均匀地摆放在鱼头的四周，取料酒50克均匀地淋在鱼头和鱼肉上，再将整个的野山椒克放入鱼头里，野山椒水克淋在鱼头和鱼肉上，然后按照顺序依次将自制辣椒粉60克、头牌鱼头粉80克、剁椒70克均匀地撒在鱼头和鱼肉上。

5.取红尖椒50克置于鱼嘴处，剩余红尖椒平铺在鱼肉上，再将姜片70克（8片）、整香葱30克（8根）置红尖椒上，最后淋入混合油（熟猪油克、色拉油50克）。

熟处理：将鱼头放入蒸箱内，大火蒸35分钟，取出后去掉姜片和整葱，放入香葱丝点缀即可。