三道“爆款鱼菜” --《餐饮时报》报道 大厨炝锅鱼 材料: 黑鱼克宰杀制净,将鱼肉剔下,改刀成大片,加盐3克,味精、料酒各2克,蛋清20克码味;鱼头和切段鱼骨加盐5克,味精、料酒各3克,蛋黄40克码味。 做法: 1.将鱼头、鱼骨、鱼肉分别焯水,鱼头、鱼骨放入盘中垫底,鱼肉整齐地码放在鱼头、鱼骨上。 2.秘制香油50克烧热,下辣椒段30克(提前焯水)炝出香味,待辣椒段呈焦黄色时,出锅倒在鱼上,撒香菜段10克、葱段2克、白芝麻5克即可。 秘制香油(批量):色拉油50千克入锅烧热,加花椒克,罗汉果10个,麻椒、良姜、砂仁、山柰、草豆蔻、肉豆蔻各克,白芷、小茴香、荜拨、丁香各50克,八角、草果、桂皮、香草各克熬制。 外婆过桥鱼 原料: 鳜鱼1条(重约克),辅料(胡萝卜丝、白萝卜丝、生菜叶各50克,发好的木耳30克),菌菇(金针菇克,口蘑片、秀珍菇各50克),大蒜叶段3克。 调料: 底汤克。 制作: 1.鳜鱼宰杀取肉,带皮片成厚0.5厘米的大片,用流动水冲漂至色泽洁白,取出吸干水分,跟辅料一起装入盘中。 2.菌菇分别焯水,放入烧开的底汤内大火烧开,出锅装入特制的容器内,撒入大蒜叶段点缀,搭配鱼肉和辅料一起上桌涮食。 底汤: 1.鲜明虾1千克洗净,放入℃的烤箱内烤干水分。 2.净老母鸡1只剁成大块,放入沸水中大火焯透,捞出控水;猪手2克剁成大块,放入冷水锅内,倒入鸡爪2克,葱段、姜片各50克,料酒克,大火烧开,捞出控水。 3.将步骤一和步骤二处理好的原料放入不锈钢桶内,倒入清水20千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤掉料渣,再放入顶上香椒膏和鲜榨胡萝卜汁各1千克、虾膏克、香蕉肉3根、瓶装酸柑水毫升、神童蒜头克、神童蒜头的汁水克、新鲜泰国香料(香茅草、鲜南姜、柠檬叶、泰国香菜各50克,一切二的青柠块40克),大火烧开,改小火再熬制2小时,离火过滤,放入鱼露克,味精和鸡精各克调味,添加盐调咸味即可。 我爱鱼头 初加工: 1.取胖头鱼的鱼头1个(净重1千克)洗净,将鱼肉(鱼鳃后的肉大概有二指宽)切下,切成长6厘米、宽3厘米的条。 2.鲜红尖椒克洗净,切成长3厘米的段。 3.干红辣椒、干黄贡椒各50克混合均匀后磨成粉;锅内放入色拉油50克,烧至四成热时,放入混合后的辣椒粉,小火煸炒至出香辣味,离火即成自制辣椒粉。 4.将鱼头摆入盘中,鱼肉块皮朝上,均匀地摆放在鱼头的四周,取料酒50克均匀地淋在鱼头和鱼肉上,再将整个的野山椒克放入鱼头里,野山椒水克淋在鱼头和鱼肉上,然后按照顺序依次将自制辣椒粉60克、头牌鱼头粉80克、剁椒70克均匀地撒在鱼头和鱼肉上。 5.取红尖椒50克置于鱼嘴处,剩余红尖椒平铺在鱼肉上,再将姜片70克(8片)、整香葱30克(8根)置红尖椒上,最后淋入混合油(熟猪油克、色拉油50克)。 熟处理:将鱼头放入蒸箱内,大火蒸35分钟,取出后去掉姜片和整葱,放入香葱丝点缀即可。 白癜风的症状与治疗北京看白癜风去哪个医院转载请注明原文网址:http://www.jiovalino.com/pgsp/6071.html |