蒸之食之

蒸煮在众多的烹饪方法中，最稳健却又太难掌握好。闲时家中一人食，在饭锅中架上一碟小菜，盖锅闷蒸十来分钟，一顿简易又健康的饭手到拿来。可是在煎炒炆炖的花式烹饪技法的围攻下，蒸煮始终能独善其身，并为各大厨乐此不疲地应用到自己的餐单中，可见蒸煮的魅力千百年来始终不朽。唯有蒸煮可以最大限度地保证食材色香味还原度最高地保留下来，也唯有蒸煮可以保证营养程度最低限度地流失，所以作为最保真的烹饪方法，蒸煮当之无愧。

高段位的大厨们又怎么能不爱这种满足了他们最重视的两项基本原则的烹饪方法呢？今天领着大家游走亚洲四座城市，看看大厨们是如何炮制他们的蒸煮美味吧？

在日本的饮食文化中，“和食”专指日本本土的食物，区分于受到西方影响的“洋食”，常于一般家庭中和寻常餐馆中出现。理解何谓“和食”，需要理解到它深刻地受到了文化、传统和哲学思想的影响。“和”一词，道出了食物的本土性，同时还隐含着和谐之深意。因此，“和食”也暗喻了食物和谐之道——营养与美感的相融。

根据研究日本饮食文化的语言专家ElizabethAndoh所说，理解“和食”得从五项指引切入。前三项指明，和食的菜式必须能够很好地表现食物缤纷的色彩、香气，以其前期充分的准备。而对于一道菜式中或者一系列菜式中对于不同色彩的搭配准则，都基于自然营养的平衡供给。而各种烹饪方式（以蒸、炖、烤为优先）都必须保证糖、盐、油不能过量使用。而第四项指引则表示一道菜式不能只满足口欲之福，还得满足视觉、听觉、嗅觉和触觉的良好感受。而第五项指引则来自于佛家之道，享用食物的时候必须心存感激，对于种植养殖食物的人也好，对于精心准备菜式的人也好；而且必须遵从礼仪；不可与餐桌前心生愤怒之感；喂食身体的同时也在喂食灵魂；坚定于食物所带来的身心启迪。

蒸食谱

▲日本名厨YoshiyukiKawanishi

缤纷蒸番茄

步骤

上海，曾被誉为“东方巴黎”，东方情调与都市气息并存，既是典型的中式文化代表城市，却又充满着西方文化的烙印。她的建筑、她的外观、她的风格，都非常好地融合了中西文化，让人醉眼迷离。上海菜式被认为是中国最遵折中主义的菜系，它结合了不仅是来自中国国内的丰富食材，还有西方国家的食材。例如，通常上海宴会开始的冷盘选择，会配以酱油和糖调味，据说是来源于俄罗斯的传统。

蒸食谱

▲国宴总厨、上海国际会议中心东方滨江大酒店行政总厨苏德兴

印尼，这处充满着美丽多彩的国度。对于其农业、文化、宗教、语言和对外来世界的显现，印尼这个人口众多的国家，都表现了其多样化的差异性。在历史的多个节点上，印尼于印度和阿拉伯的商贸与知识文化沟通，来自中国的商人和移民的文化渗透，还有葡萄牙和荷兰留下的殖民印记，都深远地影响着这个国家。这些错综的关系不料慢慢交融。所以当







































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