点击加入全国厨师群

蜂蜜、料酒各5克，色拉油1千克（约耗60克），老抽、葱段、姜片各10克，A料（大料水克，龟甲万酱油80克，冰糖克，生抽、美极鲜味汁各30克，鸡粉18克，味精7克）。

1、将五花肉皮朝上放在案板上，用火枪除去表面的毛，洗净，入蒸箱蒸制40分钟，取出，用竹签在肉皮上扎几个小孔（放出肉里的水），用干毛巾擦净，在肉皮上抹匀蜂蜜、老抽，晾干，入烧至六七成热的色拉油中炸至表面呈焦红色，取出切成12×3.5×0.8厘米的大片。

2、将肉片入冷水锅中，加入葱段、姜片大火烧开，放入料酒煮2分钟，捞出控水。

3、锅中加入A料，放入五花肉煮25分钟，关火浸泡10分钟，捞出，先放入马斗中，再扣入盘子内即可。

赣香豆渣

原料：

豆渣克，虾米、干贝、水发香菇末、冬笋末、蒜末各25克，青、红辣椒共50克，捏好的面花50克。

调料：

盐8克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉3克，辣椒粉3克，香油10克，色拉油0克。

制作：

1、豆渣去水分，入烧至五成热的色拉油小火炸1.5分钟，捞出吸干油分。

2、虾米、干贝用50℃的水泡15分钟，取出剁碎同蒜末一同入烧至五成热的色拉油中小火炸0.5分钟。

3、锅入色拉油20克，烧至六成热时入豆渣小火炒30秒，入虾米末、干贝末、香菇末、冬笋末、蒜末小火翻炒1分钟，下青、红辣椒末小火翻匀，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒粉调匀，淋香油出锅，装入碗中压实，将碗倒扣在盘中，用蒸熟的面花点缀。

橙盏甘香骨

主料：肉排克。

调料：陈皮25克，鲜柠檬叶5克，盐5克，味精8克，糖3克，食粉（小苏打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市场很常见，作用是使肉质松软），鸡蛋1只。

做法：1、肉排洗净切寸段，加入切碎的陈皮和柠檬叶、盐2克、味精3克、食粉腌制30分钟。

2、肉排冲水洗净血渍，加入生粉、尖米粉、鸡蛋、盐3克、味精5克、糖3克再腌10分钟。

3、锅入宽油，烧至六成热（约度），把腌好的肉排用中火炸2-3分钟至金黄色。中间油温过高可关掉煤气，骨头浮起炸好后再开火，用高油温把肉排中的油分逼出来。炸后皮是脆的，外酥里嫩，切开后带点汁。

4、把炸好的甘香骨装盘，在上面放上切好的柠檬叶丝即可。橙汁小蘸碟的做法：

橙子按锯齿纹切分成两半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌浓缩橙汁、白醋、水各克混合，加白糖克，放橙子丁，入小锅中烧开，勾点薄芡即可，浇入橙子壳中上桌蘸食。

农家乐

原料：

土豆、五花肉、南瓜各克，山蕨、茄子各克，上饶大米克，鲜红辣椒末3克。

调料：

盐15克，味精10克，葱姜汁10克，糖5克。

制作：

1、土豆、南瓜去皮，切厚1厘米、3×2厘米的菱形块，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉。

2、茄子切麻将块，山蕨去老根，切长6厘米的段。

3、五花肉切片，加葱姜汁、3克盐、5克味精腌渍15分钟备用。

4、大米入水中泡5小时，捞出控水，入干锅中小火炒10分钟，取出磨成粉，加剩余的盐、味精、糖、辣椒末调成味料。

5、土豆、五花肉、南瓜、山蕨、茄子、味料加20克清水调匀，入木桶内摆成形，大火蒸半小时即可。

原料：鲜虾克，油菜芯40克，三珍菌（鸡腿菇、竹笙、滑仔菇）共克。

调料：鲜汤克，生粉、地瓜粉各75克，盐、味精、鸡油各5克，上汤克。

1、虾去头和虾线，将壳剥离，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（两种粉提前混合）用敲鱼（虾）棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。

2、将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中，小火汆至其刚刚浮起，捞出放入冰水中浸泡15分钟，捞出备用。

3、油菜芯入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。

4、锅内放入上汤，下入三珍菌小火烧开，入敲虾小火烧2分钟，用盐、味精调味，淋鸡油出锅，用油菜芯点缀。

1、鱼虾的选择

鱼：多选择海产鱼类，以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。

虾：适用品种较多，但爬虾除外；也可以直接用虾仁，但不能选速冻产品，因为其鲜味和香味都不如鲜虾，而且敲出来的口感不够筋道。

2、淀粉的选择

要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性，而且质滑，用于做敲鱼（虾）效果不错，但其色较黑，因此多少会影响到成品的卖相。所以，一定要选择经过精细加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉，效果也不错。

3、鱼（虾）与淀粉的比例

一般克鱼（虾）需添加大概克的淀粉。淀粉加得过多，会影响菜肴的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握，操作时只要做到的敲好的鱼（虾）不粘砧板和敲鱼（虾）棍即可。

4、操作

A、鱼虾在敲制前，一定要用干毛巾吸干水分。

B、敲时用力不要过猛，否则很容易将肉敲散，无法完整成形。

C、制好的敲鱼（虾）一般要放在微沸的水或汤中浸熟，入锅温度大概控制在90℃。敲鱼（虾）下入锅中后小火加热，只要浮起，应立即捞出，否则肉质就会变老。鱼中宝

原料：

鱼籽克，鱼泡克，鱼膏（即鱼油，和鱼子连在一起的部分）50克，白萝卜丝50克，青蒜20克，大蒜10克，芹菜段10克，干辣椒3克，南瓜容器1个。

调料：

菜子油40克，黄酒20克，盐7克，味精、鸡精5克，胡椒粉1克，色拉油20克。

制作：

1、干锅烧至六成热，入萝卜丝小火煸炒5分钟，取出备用。

2、锅烧烫入菜子油，烧至七成热时放入洗净的鱼籽、鱼泡、鱼膏、大蒜小火慢慢煎3分钟至六成熟时，烹入黄酒，加清水克和萝卜丝小火煮5-7分钟，放盐、味精、鸡精、胡椒粉、干辣椒调味后取出装入用南瓜制成的容器内。

3、锅入色拉油，烧至七成热时入炒香的青蒜、芹菜段中火炒1分钟，取出放到菜肴上即可。

烧汁鲈鱼

原料：鲈鱼一条约克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。

调料：自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油0克（实耗50克），高汤克，干淀粉20克。制作：

1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。

3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。

配料：豆豉克，味精30克，蒜蓉克，小米椒克，海米克，瑶柱50克，香葱头克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。

制作：1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用。

2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

鄱阳湖腌菜财鱼

原料：

财鱼肉（即黑鱼肉）克，鄱阳湖腌菜（口味咸鲜）克，干辣椒1克。

调料：

糖3克，味精7克，酱油6克，香醋3克，菜子油10克，白汤克，盐5克，湿淀粉3克。

制作：

１、财鱼肉洗净，片成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、糖、味精腌渍15分钟；鄱阳湖腌菜洗净，切末。

2、锅烧热，加菜子油烧至二成热时，放入财鱼小火煎3分钟，取出备用。

3、锅内余油烧至二成热时放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分钟，加白汤小火焖5分钟至入味，烹入香醋和酱油至出香，放入财鱼小火烧1分钟，用湿淀粉勾芡后出锅，装盘即可。

原料:

湘新15号青椒克。

调料:

冰凌牌精制盐15克，莲花味精3克，熟猪油65克，大蒜子20克，老一品浏阳豆豉4克，海天草菇老抽5克。

1、将青椒洗净，去蒂，蒜子切片；

2、锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟，至表皮脱落，回软后出锅；

3、锅烧热入熟猪油，入豆豉、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒，加清水15克，再入味精、老抽调味，炒至入味出锅，装盘即可。

辣爆麻鸭

原料：

净麻鸭1只（约克），姜、葱、干辣椒各10克。

调料：

八角、陈皮、盐各5克，麦芽糖克，黄酒50克，香油、信州土酱油、陈醋各30克，味精4克，胡椒粉3克，色拉油30克。

制作：

1、麻鸭切重25克的块，入锅小火干炒3分钟，倒入香油小火炒3分钟，再入黄酒、土酱油小火炒3分钟，加陈醋、麦芽糖和克清水小火翻炒1分钟后用盐、味精、胡椒粉调味，取出装入瓦罐中。

2、锅入色拉油，烧至七成热时入姜、葱、干辣椒、八角、陈皮小火炒3分钟，出锅倒入瓦罐上内，用小火煨15-20分钟，取出装盘即可。

芹香杏仁小牛肉

原料

溧阳白芹克，安格斯小牛肉克，美国杏仁片10克。做法1.先将安格斯牛肉切粒，腌制待用。

2.将洗净的白芹切断，调味煸炒后，沥干水份，装盘打底。

3.将上浆的小牛肉先煎后过油，调味翻炒，装盘在白芹上即可。

手撕熟羊

原料：

羊排克，冬笋丝、香菇丝、芹菜丝各10克，青蒜段50克，姜片6克，葱段5克，辣椒末8克。

调料：

菜子油30克，盐6克，老抽8克，黄酒、香醋、胡椒粉、桂皮各3克，鸡精、八角、味精各5克，色拉油30克。

制作：

1、羊排入沸水中大火汆1分钟捞出。

2、锅入色拉油，烧至七成热时入姜片、葱段、八角、桂皮小火炒香，加水克、羊排小火焖30分钟取出待用。

3、羊排冷却后，取下羊肉撕成条。

4、锅入菜子油，烧至七成热时入羊肉条小火炒1分钟，烹入黄酒、香醋，加焖羊肉的原汤、盐、味精、鸡精、老抽、胡椒粉调味后入冬笋丝、香菇丝、芹菜丝、青蒜段8克、辣椒末小火煮5分钟，出锅装盘。

1、锅入宽油烧至三成热，倒入芦蒿段克、红椒丝50克滑油后捞出；油温烧至七成热，倒入白米虾克，炸至表面微红后捞出，待用。

2、将锅洗净烧热，淋入少许色拉油，倒入炸好的白米虾克，轻轻翻炒出香味，一边翻动一边向锅内撒入盐1克、味粉3克、苔条粉10克，待虾身裹匀后盛出，放入长盘一端。

3、锅入底油，放入滑过油的芦蒿段、红椒丝煸炒出香，倒入炸好的白米虾克，调入生抽5克、盐1克、味精、白糖各3克，旺火翻炒均匀后盛出，装入盘子的另一端即可走菜。

1、芦蒿段、红椒丝入低油温滑过后颜色分别为碧绿、鲜红，吃起来更爽口。

2、炸制白米虾时，油温控制在七成热，至壳挺、色微红即可捞出。

3、味粉的鲜味比味精更浓且易溶解，此菜翻炒时间短，用味粉更适宜。

4、撒苔条粉时应改为小火，否则粉末易粘锅。梅干菜烤仔排

原料：

猪肋排（中部）克，梅干菜30克，葱末、蒜片各5克，青、红椒圈各2克。

调料：

味达美酱油、老抽各20克，蚝油、冰糖各5克，东古酱油10克，鲜汤克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1、将猪肋排切长段，然后放入红卤水中，卤至九成熟捞出，再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻，捞出。

2、锅留底油烧热，煸香葱末、蒜片，烹入味达美、蚝油、老抽、冰糖、东古酱油，加鲜汤烧开，下入排骨和泡好的梅干菜烧制5分钟，取出后放入微波炉中烤制4分钟，装盘撒青、红椒圈即可。

红卤水（原料4千克量）：

红曲米克，八角13克，花椒15克，桂皮、香叶、料酒、味达美各20克，葱、姜各30克，水盖过原料煮开即可。

金玉满堂八宝鸭

材料：

主料：肉鸭1只（约重1克），糯米克，鸭胗克。

辅料：莲子克，红枣10粒，干香菇50克，冬笋50克，火腿50克，开洋30克，葱段50克，姜片50克，二汤2克，花雕酒适量。

调料：生抽克，蚝油30克，糖30克，鸡粉20克，老抽30克。做法：

1、肉鸭整只拆骨备用；糯米蒸熟后放冷备用。

2、辅料切成均匀方粒，与糯米混合，加入生抽、蚝油、糖、鸡粉炒成馅料，放凉后塞入鸭肉中封口备用。

3、将鸭肉烫一下外皮，然后均匀抹上老抽，锅下宽油炸至起色，捞出备用。

4、另起锅，放入葱姜爆香，烹入花雕酒，倒入二汤，放入鸭子，加调料调味后焖至鸭子酥烂入味即可。

猪腰克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

1、把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。

2、另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。

3、净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘，即成。

平锅鲶鱼

原料：湖鲶鱼1千克，圆葱丝克，自制玉米饼9张。

调料：葱、姜、蒜子、八角各5克，辣妹子15克，蚝油、味达美酱油各8克，盐6克，味精4克，鸡粉3克，色拉油克（约耗60克），葱花2克，高汤克。走菜：1、鲶鱼宰杀治净，斩成小块，焯水，入六成热油中炸至金黄，捞出控油。

2、锅内入油，加葱、姜、蒜末、八角爆炒出香，加入辣妹子，加圆葱丝炒香，倒入鲶鱼，加入蚝油、味达美酱油、高汤，大火烧开，加盐、味精、鸡粉调味，烧制10分钟，自然收汁，撒葱花，上桌，周围配自制玉米饼即可。

自制玉米饼：玉米面50克，鸡蛋1个，拌匀后入饼铛烙制即可。

关键：鲶鱼腥味重，焯水前最好放入克葡萄酒腌制1小时，这样可以有效祛除部分腥味。

巴厘岛烤鸡腿丝

原料：琵琶腿2只（约克），芋头丝30克。

调料：A料（香叶、干辣椒段、八角、花椒、葱、姜片各10克，黄豆酱、蚝油各15克，盐、味精、鸡精各5克），咖喱粉20克，B料（孜然粒、干辣椒丝各15克，烧烤料20克），白芝麻5克，香菜杆15克，干淀粉25克，色拉油克（约耗60克）。走菜：1、琵琶腿焯水，过凉；净锅入油，加入咖喱粉，慢火炒出香味。

2、净锅入底油，烧至五成热时，依次加入A料炒出香味，倒入琵琶腿，倒入炒好的咖喱粉，加清水至没过琵琶腿，烧开后，转小火慢炖至熟。

3、锅内入油，烧至六成热时，倒入芋头丝，炸至金黄色时，捞出控油；将炖好的琵琶腿撕成丝，排干淀粉后入六成热油炸至金黄色，捞出控油。

4、锅留底油，下入B料，倒入琵琶腿丝、芋头丝翻炒均匀，撒上白芝麻和香菜，出锅装盘即可。

烧烤料：1、将孜然粒克倒入盆中，加白酒克浸泡15分钟。

2、锅内入油1千克，烧至四成热时，倒入孜然粒小火慢炒5分钟，再倒入孜然粉克小火炒制5分钟，加入韩国辣椒面克、粒粒香烧烤料克、盐30克、味精25克、鸡精20克、白芝麻50克小火炒制2分钟，搅匀后出锅即可。

原料：海带丝克，榆树干豆腐丝克，水晶粉克，五花肉50克。

调料：

盐2克，葱末、姜末、鸡粉各3克，味精、鸡汁各4克，高汤克，色拉油20克，酱油、葱花各5克。

（1）五花肉切片；水晶粉用水泡好。

（2）锅内入油，烧至五成热时，倒入葱末、姜末爆香，下入五花肉炒香，烹酱油，加高汤，加入豆腐丝、海带丝，加盐、味精、鸡粉、鸡汁调味，小火慢慢炖，最后加入泡好的水晶粉烧至入味，出锅装盘，撒葱花即可。

黑椒牛仔腿

原料：卤制牛仔腿克，西兰花50克，青、红杭椒圈各20克。

调料：葱、蒜末各5克，A料（蚝油、味达美酱油各5克，高汤10克，味精、鸡精各3克，自制黑椒碎15克），圆葱丝、湿淀粉各15克，生粉20克，色拉油1千克（约耗60克），黄油10克。走菜：1、将牛仔腿去骨，将肉改刀成块，拍生粉，入六成热油中炸制30秒捞出；油锅中放入腿骨炸一下捞出，包上锡纸。

2、铁板烧热，抹上黄油，熬化后，下入葱圆葱丝垫底，将肉摆在上面，包锡纸的牛腿骨、焯水的西兰花摆边上。

3、锅内留底油，下入葱、蒜末炒香后，下入A料，再下入青、红杭椒圈，勾芡，淋色拉油5克，出锅，浇在牛腿上即可。

卤制牛仔腿：牛仔腿用流水冲2小时，焯水，过凉，放入汤桶中，加入香芹粒、西红柿块、白萝卜块各10克，葱、姜片各8克，香叶、花椒、干辣椒各5克，加清水至没过牛仔腿，慢火卤制成熟。

自制黑胡椒碎：黑胡椒粒克入粉碎机打碎，加入芝麻酱、蚝油各5克，炸好的蒜蓉10克，拌匀即可。

初加工：

1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，每10斤原料加入盐克、味精克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉克抓匀上浆。

2、鲫鱼10斤宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜各克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。走菜流程：

1、潮州咸菜皇克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一同飞水，捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。

3、冲入鱼汤克，大火烧开，将所有辅料捞出垫底。

4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。

5、表面淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。

土公鸡炖榛蘑

原料：土公鸡1只（约0克），榛蘑克。

调料：A料（甜面酱10克，老抽3克，料酒5克，生抽8克），盐8克，味精4克，鸡粉3克，白糖5克，姜片、葱段各10克，色拉油20克。走菜：1、土公鸡宰杀治净，切块，焯水。

2、锅留底油，下入姜片、葱段炒香后，倒入A料加入鸡块，加水至没过鸡块，大火烧开，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，小火炖制40分钟，加入榛蘑，炖至入味，出锅装盘即可。

材料：

主料：

农家土公鸡1只(约0克)。

辅料：

瓶装子姜片克、美人椒节克、青尖椒节克、鲜花椒80克、泡海椒克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

调料：

香辣料克、藤椒油20毫升、菜油毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。制法：

1、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。

2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤(约毫升)，倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。

3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

私房烧鱼头

原料：胖头鱼鱼头1个（重约1克），QQ面克，新鲜鱼鳔克。

调料：菜子油75克，小料（葱段、姜片、蒜子各15克），黄酒、自制红烧酱各克，老抽5克，葱花、红椒粒各2克。做法：1、鱼头从中间剖开，清洗干净，有鱼肉的地方横切一字花刀；鱼鳔一切为二，放入沸水中大火焯透，捞出冲水。

2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入鱼头和鱼鳔，小火煎至两面金黄，烹入黄酒，下入红烧酱翻炒出香辣味，倒入清水克，大火烧开，改小火烧10分钟，放入QQ面，继续小火烧2-3分钟，用老抽调色，出锅装入容器内，撒葱花、红椒粒上菜。

自制红烧酱：锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入蒜末、姜末各克中火炒香，下入桐庐阴酱（也可以是郫县豆瓣酱）5千克、干辣椒粉1.5千克，小火炒制30分钟即可。

原材料

主料：鲜肥肠克，酸菜克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

调料：A料（盐6克，熟猪油30克，味精5克，鸡粉5克，东古酱油10克，胡椒粉5克，高汤克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。制作步骤

1.将鲜肥肠洗净，加入B料和清水，用小火煨30分钟，取出改刀备用；

2.取锅下入熟猪油，烧至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥肠，将表面水分炒干，加入高汤，小火焖1分钟，倒入A料与酸菜焖2分钟，倒入沙锅，加入青蒜，上桌即可。

关键:酸菜必须提前冲水1小时，将里面的盐味彻底清洗干净。

豆花酥肉

原料：酥肉克，豆花克，生菜叶50克，小米椒粒25克，酥花生仁收下。

调料：红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量。制作：1、把酥肉切成片；豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透，捞出放在窝盘里垫底。

2、净锅放油，下蒜米炒香，再掺入适量的鲜汤，下入酥肉片并加盐、红油调味，待稍煮入味，略勾薄芡，起锅装在窝盘里。

3、最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花，即可上桌。

制作流程：

1、新鲜鱿鱼肉撕掉外膜，洗净后入料理机打碎成泥，每克加入葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、料酒、盐各5克、味精3克以及生粉50克朝同一个方向搅打上劲，撒香菜末60克、香葱末15克拌匀。

2、馄饨皮沾匀蛋黄液（提前在蛋黄内加入少许生粉调匀），放入一团鱿鱼馅，再盖上一片沾着蛋黄液的馄饨皮，压紧成饼。

3、取鱿鱼饼10个入五成热油中火浸炸至金黄熟透，捞出沥油即可摆盘。制作关键：

1、鱿鱼肉泥中一定要添加适量葱姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季制作此菜，在绞鱿鱼肉时，还需要添加少许冰水或冰块。

2、炸鱿鱼饼时温度不可过高，否则容易焦糊。

剁椒岩桥臭豆腐

原料：老岩桥臭豆腐克。

调料：自制剁椒克，盐、鸡粉各2克，蒸鱼豉油15克，葱花、红椒粒各5克做法：臭豆腐摆入容器内，中间放入自制的剁椒，撒入盐和鸡粉，入蒸箱大火蒸10分钟，此时的臭豆腐已经开始膨胀并流出一些汁水，沿着容器边淋入烧热的蒸鱼豉油，撒入葱花、红椒粒即可。

自制剁椒：

1、取青菜椒5千克处理干净，切成指甲片，加入适量盐略微腌制，挤干水分。

2、锅内放入菜子油1千克，烧至五成热时，放入鲜花椒、蒜片、姜片各克，中火煸炒出蒜香味，再放入阳江豆豉克炒香，放入泡野山椒（切碎）1克、腌好的青菜椒，中火煸炒出酸辣味即可。

鱼的初加工

1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。

2、小土鲶鱼、回头鱼（又名长江回鱼、江团，生长于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、营养丰富，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。

3、黄骨鱼从鳃处撕开，取出内脏，清洗干净后均匀打上一字花刀。走菜流程

1、锅入菜籽油克烧至八成热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各克、鲫鱼克、黄骨鱼克煎2分钟。

2、冲入鱼汤0克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。

3、盘底垫汆水的豆腐皮克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。熬制鱼汤

1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。

2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至表面金黄，捞出沥油。

3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶，加姜片克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。

黄椒酱

湖南衡阳的衡东黄辣椒斤洗净后阴干表面水分，剁碎纳入坛中，加盐10斤，兑入白酒10瓶（克/瓶）拌匀，密封腌制30天即可。

鲜鱼粉的大致做法

大地鱼干、金钩研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基础上，经过复配、喷雾干燥技术或低温真空干燥方法制成的一种浓缩粉，是一种脂肪低、营养蛋白高的优质调味料，具有增鲜、增香和平衡产品口感的作用）兑成鲜鱼粉。芋头果

原料：

红芽芋头（也可用其它芋头来代替）克，红薯粉克，金华火腿克，菜芯克，香菇50克。

调料：

一品汤王、盐、味精各5克，高汤克，胡椒粉、香油各3克。

制作：

1、红芽芋头去皮，切重20克的片，上笼大火蒸10分钟，取出制泥，加红薯粉和开，成直径为3厘米、厚0.3厘米的圆形薄片即芋头果生坯。

2、锅入清水0克大火烧开，入生坯小火煮4-5分钟捞出。

3、火腿切厚0.1厘米的片，香菇用50℃的水泡20分钟，泡好后洗净去根。

4、锅入高汤大火烧开，入芋头果、火腿片、香菇小火烧2分钟，入菜芯用汤王、盐、味精、胡椒粉调味，淋入香油后起锅即可。

原料：

肥牛克，金针菇克，魔芋结克，鲜红尖椒圈30克，香菜5克。

调料：

色拉油15克，鲜青花椒5克，特制黄色酸汤1份。

特制黄色酸汤配方：

熟鸡油50克，金黄冠辣椒酱80克，野山椒蓉20克，小青红尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鲜汤克烧开，用精盐、花雕酒各8克，胡椒粉、鱼露各12克，大红浙醋巧克，味精8克调味，过滤即成。制作方法：

（1）肥牛用刨片机刨成薄片，入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋结焯水，入碗中垫底。

（2）净锅上火，放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香，接着下入特制黄色酸汤稍煮，然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。

葛粉蒸肉

原料：

带皮五花肉克，江西土特产葛粉克，姜末2克，葱花2克，鲜荷叶1张。

调料：

腐乳汁25克，甜面酱20克，盐5克，鸡精7克，胡椒粉1克，料酒2克，老抽4克，白糖5克。

制作：

1、五花肉洗净，切长15厘米、厚0.2厘米的片，拌入调料、葛粉调匀。

2、圆笼底部垫荷叶，将五花肉片蜷成螺丝状，摆放在圆笼的中心，调好的葛粉摆在圆笼的四周，摆好后上笼大火蒸40分钟。

关键：

五花肉切得薄些方能卷曲；蒸好的五花肉隔夜（放入冰箱内）放置再蒸食，口感更佳。

原料：

野生小鲫鱼4条（重约克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。

调料：

菜子油50克，熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克），毛汤克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。做法：

1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。

2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。

饭麸果

原料：

饭麸果克，黄豆芽、笋丝、水发香菇丝、肉丝、干鱿鱼丝各10克，青豆5克。

调料：

盐10克，味精15克，鸡粉、胡椒粉各5克，辣椒粉3克，猪油20克，色拉油克。

制作：

１、黄豆芽、笋丝、香菇丝、青豆、鱿鱼丝分别入沸水中大火汆30秒，捞出控水。

2、肉丝入烧至五成热的色拉油中小火滑30秒，捞出控油。

3、锅内放入猪油，烧至七成热时放入肉丝、黄豆芽、笋丝、香菇丝、青豆、鱿鱼丝中火煸炒1分钟，用盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后加入辣椒粉调匀，加水克、饭麸果小火煮3分钟出锅即可。

饭麸果：

大米蒸熟，用木槌敲成蓉，下5克一个的坯子揉圆即可。

扫一扫下载订阅号助手，用手机发文章赞赏

长按







































北京中科白癜风医院正规的吗
最顶尖的白癜风专家

转载请注明原文网址：http://www.jiovalino.com/pgzl/9217.html