1、羊头1个（重约克）洗净，放入桶内，加入A料（大葱段克，生姜片50克，矿泉水克，花椒粒、干辣椒各25克，盐10克）大火烧开，转小火煮两个小时，撇去浮沫，晾凉后取出羊头，撕下羊肉，撕成小块。

2、锅上火，入菜子油60克烧至℃油温，下入羊肉滑油1分钟，捞出控油。

3、另起锅，加菜子油40克烧热，下入B料（姜片、蒜片各10克，花椒粒12粒，干辣椒段5克）炒香，放入滑油后的羊肉翻炒，加入C料（青、红椒块、圆葱块各6克，大葱段25克，蒜苗叶20克，盐2克，味精、胡椒粉各1克，白糖3克，生抽5克，辣椒油4克）调味翻炒出香，出锅时淋陈醋6克，放蒜片3克。

4、盘中摆好煮好的羊头骨，周边装入炒好的羊头肉即成。

1、羊头取肉后将天顶盖用刀起开，不能将羊脑弄碎。

2、要最后出锅时烹入醋，过早放醋易挥发，失去鲜美的肉香。

绝味脆皮杏鲍菇

主料：杏鲍菇克

辅料：青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。

调料：生粉、色拉油各适量，泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。做法：

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用；

2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊，逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用；

3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热，复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油，放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀，最后配泰国鸡酱和鲜辣酱，上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。

此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的，以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成，颜色金黄，咸中带酸，可生吃、炒制、煲汤，做法多样，进货价为元/件，包含40袋，每袋重约克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料，下锅炒香后添汤烧开，熬好的汤汁咸鲜微酸，还带有一丝淡淡的清香，滋味十分特别。初加工：

1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，每10斤原料加入盐克、味精克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉克抓匀上浆。

2、鲫鱼10斤宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜各克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。走菜流程：

1、潮州咸菜皇克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一同飞水，捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。

3、冲入鱼汤克，大火烧开，将所有辅料捞出垫底。

4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。

5、表面淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。

铁板好味香芋

主料：香芋克

辅料：洋葱丝50克

调料：自制蚝味牛肉酱60克制作：

1、香芋克洗净，去皮后切成大块，上笼蒸熟；

2、将香芋放入粉碎机内，倒入保卫尔牛肉汁25克搅拌成蓉泥，取出放入一个方盒内抹平、压实，入冰箱冷藏至定形；

3、取出定形后的香芋，切成4厘米见方的块，拍生粉（约耗50克），入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入垫有50克圆葱丝的铁板内，浇上自制的蚝味牛肉酱60克上菜，用茴香苗0.5克点缀即可。

自制蚝味牛肉酱：

牛肉边角料50克切成末，放入油锅内（放色拉油10克）小火炒香，倒入保卫尔牛肉汁25克，高汤60克，鸡汁、蚝油各5克，海天老抽2克，小火烧开，出锅即可。

生粉50克，色拉油1千克（约耗50克），清鸡汤2千克，盐10克。

1、肉蟹宰杀制净，揭开蟹壳，去掉蟹内脏，然后将蟹身斩成大小均匀的8块（蟹钳要拍松），拍生粉，入烧至六七成热的色拉油中炸至变色，捞出控油；蟹壳同样过油。

2、娃娃菜顺长一开四，洗净后焯水。

3、取一个沙煲，将娃娃菜放入垫底，放入肉圆子的和蟹块（蟹身摆成原形，盖上蟹盖），倒入清鸡汤，小火煲制10分钟，用盐调味，肉圆子上摆放蟹黄，离火上菜即可。

取猪五花肉1.5千克、河虾仁蓉克、花鲢鱼蓉克混合均匀，先加入A料（盐10克，花雕酒20克，味精、姜末、葱白末各5克，生鸡蛋的蛋清5个，湿淀粉30克）混合均匀，再加入大蒜粉2克混合，汆成重约克的丸子，丸子中间塞入5克炒好的咸蛋黄（用黄油炒香），放入60℃-70℃的温水内，中火加热至丸子成熟，捞出。

干烧小黄鱼

主料：小黄鱼克

辅料：五花肉粒50克、杏鲍菇粒50克、青二荆条丝10克、红二荆条丝10克、葱丝20克、泡椒克、老姜20克、蒜瓣30克。

调料：冰糖老抽3克、味极鲜酱油7克、郫县豆瓣80克、味精2克、鸡精4克、香油1克、色拉油克。制作：

1、锅内放入色拉油、老姜、蒜瓣、豆瓣、泡椒炒香加入高汤，小火汤熬30分钟；

2、将小黄鱼去内脏洗净，放入汤内浸熟打起，再用°油温炸酥装盘；

3、五花肉、杏鲍菇拉油，锅内放入色拉油，入拉过油的五花肉杏鲍菇炒香，加入味达美冰糖老抽上色，放入青红二荆条、葱丝。味极鲜酱油、味精、鸡精、香油、葱花，起锅淋于炸好的小黄鱼之上。

材料：

主料：

农家土公鸡1只(约克)。

辅料：

瓶装子姜片克、美人椒节克、青尖椒节克、鲜花椒80克、泡海椒克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

调料：

香辣料克、藤椒油20毫升、菜油毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。制法：

1、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。

2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤(约毫升)，倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。

3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

石锅老妈鸡

原料：农家土公鸡1只（约克）、鲜子姜片克、美人椒节克、青尖椒节克、盐适量

调料：鲜花椒80克、泡海椒克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克、香辣料克、藤椒油20毫升、菜油毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量制法：

1、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。

2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。

3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

香辣料制法：

往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。

草虾克，油豆皮2张，春笋克。

芝麻油3克，黑胡椒碎1克，盐2克，自制蓝莓酱、自制橙汁各10克，糖克，葱姜汁20克，鸡蛋液30克，色拉油克（约耗30克）。

1、活虾洗净，取虾仁用钉锤制成略粗的虾胶，加盐、黑胡椒碎搅打上劲。

2、春笋去皮放入沸水锅中，加糖煮15分钟，捞出过凉切粒，同虾胶一起加入鸡蛋液10克、葱姜汁、芝麻油搅拌均匀，用油豆皮卷起，用剩余鸡蛋液封口。

3、锅烧热，倒入色拉油，烧至六成热时，放入虾胶卷，炸至金黄色，捞出改刀装盘，搭配蓝莓酱、橙汁上桌即可。

锅中加水克烧热，放入冰糖60克、盐0.5克，待溶化后放入蓝莓克，用勺子将其碾碎，煮至汤汁变深时放入鲜榨柠檬汁50克，晾凉后入冰箱冷藏即可。

锅中入清水克烧热，放入冰糖60克、盐0.5克，溶化后倒入鲜榨橙汁克煮3分钟，放入鲜榨柠檬汁50克微煮，倒出晾晾，入冰箱冷藏即可。

剁椒雄鱼头

主料：雄鱼头0克

辅料：蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉5克、剁椒克、小米辣20克。

调料：剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油克。制作：

1、将雄鱼头剁成10块，凉水入锅，待水烧开即刻捞起；

2、将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香；

3、将洋葱切块，紫苏叶打入砂锅底，鱼头摆好，浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟，撒葱花即可。

原材料

主料：鲜肥肠克，酸菜克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

调料：A料（盐6克，熟猪油30克，味精5克，鸡粉5克，东古酱油10克，胡椒粉5克，高汤克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。制作步骤

1.将鲜肥肠洗净，加入B料和清水，用小火煨30分钟，取出改刀备用；

2.取锅下入熟猪油，烧至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥肠，将表面水分炒干，加入高汤，小火焖1分钟，倒入A料与酸菜焖2分钟，倒入沙锅，加入青蒜，上桌即可。

关键:酸菜必须提前冲水1小时，将里面的盐味彻底清洗干净。

农家小公鸡

原料：

6个月大农家小公鸡1只，安徽菜椒克，红椒条20克，毛豆克，大蒜50克，葱、姜各适量，高汤、老抽、鸡粉、香油各适量。制法：

1、将小公鸡治净，切块待用；

2、将菜椒洗净去蒂，切大块待用；

3、锅入菜籽油烧热，下葱、姜、蒜煸香，放入鸡肉块，加老抽上色，入高汤煨5分钟，放入菜椒块、毛豆，大火收汁，加鸡粉，淋香油，装盘，点缀红椒条即可。

鱿鱼须克，卤水老豆腐克，五花肉50克，青蒜15克。

色拉油30克，小料（蒜8克，葱、姜各5克，干辣椒段3克），A料（生抽10克，料酒5克，老抽、白糖各3克，白胡椒粉、鸡精各2克），高汤克，湿淀粉15克。

1、鱿鱼须改刀成小段，焯水；豆腐切0.5厘米厚的片，焯水；五花肉切片。

2、锅内倒入色拉油，烧至六成热，加入五花肉片煸炒出香味，下入小料爆香，再下入鱿鱼须、豆腐略煎一下，烹入A料调味，下入高汤烧至入味，加入青蒜段，淋湿淀粉勾薄芡，出锅即可。

斗牛牛

原料：牛舌克，新鲜的地牯牛60克，贡菜、芹菜共80克。

调料：柠檬片、姜块、葱结、盐、味精、花椒面、白糖、野山椒水、料酒、矿泉水、自制红油、香菜叶各适量。

制法：

1、把地牯牛洗净后，放入加有野山椒水、白糖、柠檬片和矿泉水的泡菜坛里，泡一个星期才可用。

2、把贡菜和芹菜放开水锅里焯断生后，捞入盘中垫底。

3、把牛舌治净后，放入加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切片，然后铺在盘中蔬菜上面。

4、往碗里放入盐、味精、花椒面和白糖，再舀入煮牛舌的原汤和自制红油，调成味汁淋在盘中牛舌上，把泡好的地牯牛摆上去，点缀放些香菜叶便好。

主料：鲤鱼

辅料：蒜米、小青椒颗、七星椒圈

调料：盐、鸡精、白糖、醋、醪糟、清汤、味精、湿淀粉

1、选1条重约克的鲤鱼宰杀治净，在鱼身的两面分别剞一字花刀。净锅上火掺清水，加入适量的盐、鸡精、白糖、醋和醪糟，烧开后改小火并放入鲤鱼，浸煮至熟后，小心地捞入盘中。

2、净锅里放少量色拉油烧热，加入蒜米、小青椒颗和七星椒圈炒几下，掺入约毫升的清汤后，往锅里勾入盐、味精和湿淀粉，待旺火收至汁芡浓稠时，起锅浇在盘中的“过水鱼”上面，最后撒入葱花便好。

制作关键：

一是鱼在锅里浸煮时，盐要重放；

二是在炒好辛香料快要勾芡时，动作一定要快，几下就得出锅舀在盘中“过水鱼”上面，而这么做主要是为了让青椒和七星椒保持本色。

牛叉叉

原料：牛蹄克，牛蛙克，子姜片克，小米辣圈50克，青二荆条辣椒圈克，藕丁克，姜块、葱结、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒各少许。

调料：盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适量。

制法：

1、把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里，煮熟便捞出来斩成小块。

2、把牛蛙切块纳盆，加盐、胡椒粉、料酒和生粉抓匀码味，待用。

3、往锅里舀入菜油烧热，先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香，舀入煮牛蹄的原汤后，下牛蹄块和牛蛙烧一会儿（其间调入鸡精、味精和醪糟），再加入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈，烧至牛蛙熟便可起锅装盘。

制作流程：

1、新鲜鱿鱼肉撕掉外膜，洗净后入料理机打碎成泥，每克加入葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、料酒、盐各5克、味精3克以及生粉50克朝同一个方向搅打上劲，撒香菜末60克、香葱末15克拌匀。

2、馄饨皮沾匀蛋黄液（提前在蛋黄内加入少许生粉调匀），放入一团鱿鱼馅，再盖上一片沾着蛋黄液的馄饨皮，压紧成饼。

3、取鱿鱼饼10个入五成热油中火浸炸至金黄熟透，捞出沥油即可摆盘。制作关键：

1、鱿鱼肉泥中一定要添加适量葱姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季制作此菜，在绞鱿鱼肉时，还需要添加少许冰水或冰块。

2、炸鱿鱼饼时温度不可过高，否则容易焦糊。

鱼的初加工

1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。

2、小土鲶鱼、回头鱼（又名长江回鱼、江团，生长于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、营养丰富，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。

3、黄骨鱼从鳃处撕开，取出内脏，清洗干净后均匀打上一字花刀。走菜流程

1、锅入菜籽油克烧至八成热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各克、鲫鱼克、黄骨鱼克煎2分钟。

2、冲入鱼汤0克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。

3、盘底垫汆水的豆腐皮克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。熬制鱼汤

1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。

2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至表面金黄，捞出沥油。

3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶，加姜片克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。

黄椒酱

湖南衡阳的衡东黄辣椒斤洗净后阴干表面水分，剁碎纳入坛中，加盐10斤，兑入白酒10瓶（克/瓶）拌匀，密封腌制30天即可。

鲜鱼粉的大致做法

大地鱼干、金钩研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基础上，经过复配、喷雾干燥技术或低温真空干燥方法制成的一种浓缩粉，是一种脂肪低、营养蛋白高的优质调味料，具有增鲜、增香和平衡产品口感的作用）兑成鲜鱼粉。

原料：

肥牛克，金针菇克，魔芋结克，鲜红尖椒圈30克，香菜5克。

调料：

色拉油15克，鲜青花椒5克，特制黄色酸汤1份。

特制黄色酸汤配方：

熟鸡油50克，金黄冠辣椒酱80克，野山椒蓉20克，小青红尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鲜汤克烧开，用精盐、花雕酒各8克，胡椒粉、鱼露各12克，大红浙醋巧克，味精8克调味，过滤即成。制作方法：

（1）肥牛用刨片机刨成薄片，入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋结焯水，入碗中垫底。

（2）净锅上火，放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香，接着下入特制黄色酸汤稍煮，然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。

原料：

野生小鲫鱼4条（重约克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。

调料：

菜子油50克，熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克），毛汤克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。做法：

1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。

2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。

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长按







































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